Triglia

La triglia (Mullus surmuletus), conosciuta come triglia di scoglio per distinguerla dalla cugina triglia di fango, è uno dei pesci più apprezzati della tradizione gastronomica mediterranea, famoso fin dall'antichità romana quando veniva pagato a peso d'oro per la raffinatezza delle sue carni. Questo elegante pesce dal caratteristico colore rosso-arancio con strisce gialle, immediatamente riconoscibile per i due lunghi barbigli sotto il mento, può raggiungere i 40 cm di lunghezza, anche se le catture più comuni sono di esemplari tra i 15 e i 25 cm. I barbigli della triglia sono straordinari organi sensoriali tattili e gustativi che usa per setacciare il fondale alla ricerca di vermi, piccoli crostacei e molluschi nascosti nel sedimento: osservare una triglia mentre 'tasta' il fondo è uno spettacolo affascinante. Vive su fondali rocciosi e sabbiosi da 5 a 400 metri di profondità, e si pesca efficacemente con il bolentino leggero usando gamberetto, verme coreano o pezzetti di pesce come esca. Ami piccoli sono fondamentali per la sua bocca delicata. In cucina, la triglia di scoglio è molto più pregiata della triglia di fango: la sua carne delicata e dal sapore raffinato è perfetta al cartoccio, fritta, in umido o alla livornese. Curiosità: nell'antica Roma, il fegato di triglia era considerato una prelibatezza riservata ai più ricchi.